Risotto de riz venere aux carabineros

Ingrédients (pour 4 pers):

350g g de riz noir venere

8 carabineros (grosses gambas de couleur rouge vif à la chair à la saveur de homard; généralement pêchées en Afrique du Nord et plus      souvent consommées en Espagne)  ou à défaut de belles gambas

un petit morceau de talon de jambon de très bonne qualité  (type pata negra de Bellota)

2 échalottes

1/4 de verre de vin blanc

pour le bouillon:

1/2 verre de vin blanc

1 carotte

1 oignon

1 tomate

sel/ piment d’Espelette et huile d’olive

Le riz noir venere est plus ferme que les riz ronds habituellement utilisés dans la préparation du risotto. Il nécessitera une cuisson plus longue et donnera un résultat plus craquant.

Préparation:

Faire revenir les carabineros dans un peu d’huile d’olive avec sel et piment d’Espelette. Retirer les têtes et les réserver. Une fois étêtés, mettre la moitié des carabineros de côté dans un plat pour la décoration et décortiquer les 4 autres qui seront découpés en morceaux et intégrés au risotto en fin de cuisson.

Attention, bien récupérer toutes les carapaces ainsi que les têtes afin de confectionner un bouillon.

Pour le bouillon:

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir  la carotte, l’oignon et la tomate coupés en dés avant d’y rajouter les têtes et les carapaces mises de côté. Déglacer au vin blanc afin de bien décoller tous les sucs de cuissons du fond de la poêle puis rajouter un litre d’eau. Porter à gros bouillon puis laisser mijoter une bonne 1/2h. Bien écraser les têtes pour que le parfum des carabineros se diffuse.

Passer le bouillon, et réserver.

Pour le risotto:

Verser un peu d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir 2 échalotes émincées avec le jambon coupé en très petits dés.

Ajouter le riz noir et remuer pendant environ 2 minutes pour que le riz se nappe d’huile d’olive.

Verser 1/4 de verre de vin blanc; lorsque l’alcool s’est évaporé, couvrir le riz avec du bouillon en prenant bien soin de ne pas noyer le mélange (le bouillon doit tout juste arriver à la surface du riz).

Laisser cuire environ 45 minutes en remuant et en rajoutant régulièrement un peu de bouillon à chaque fois que le riz a absorbé celui-ci.

En fin de cuisson rajouter les 4 carabineros décortiqués et coupés en morceaux d’environ 1 cm puis rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette. Répartir dans 4 assiettes et déposer un carabineros entier sur chaque portion avant de servir.

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