Nems de Gambas, Emulsion à la mangue

Mixez la mangue. Mélangez avec le jaune d’oeuf, le wasabi et le jus du citron.
Fouettez l’ensemble au blender en versant l’huile en filet pour réaliser comme une mayonnaise (plus liquide).
Salez, poivrez et placez au frais. Faites cuire les gambas à la poêle pour que la chaur reste encore un peu translucide à coeur.
Les décortiquer et les detailler en morceaux de taille moyenne.
Mélangez-les avec la coriandre hachée, le gingembre râpé, une cuil à soupe d’émulsion à la mangue et une ou 2 cuil à café
de graines de sésame (préalablement grillées à sec dans une poêle).
Salez et poivrez (piment d’Espelette si possible). Badigeonnez chaque feuille de brick de jaune d’oeuf sur une face.
Déposez un quart de la préparation aux gambas au centre. Repliez chaque feuille de façon à former un nem.
Dans une poêle, chauffez de l’huile pour friture à 180°( trés chaude mais non fumante), et faites frire les nems quelques
instants jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie teinte dorée. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Coupez-les en trois, disposez-les sur les assiettes et décorez, en les parsemant de graines de sésame grillées.
Disposez sur l’assiette un petit ramequin d’émulsion à la mangue (parsemée de piment d’Espelette pour la déco).
Servez accompagné de quelques feuilles de menthe et d’une salade de jeunes pousses parfumée au vinaigre balsamique ou
une salade de quinoa.
NB: il est possible de remplacer les gambas par du crabe, des crevettes ou du thon frais.