Ingrédients (pour 4 pers.):
2 gros ou 4 petits maquereaux
1 chou-fleur
1/2 litre de lait
1 feuille de laurier
1 citron et demi (jaune)
1 citron vert
1 orange
1/2 botte de cerfeuil
250g d’épautre
1 cuil. à soupe d’oeufs de truite
huile d’olive et fleur de sel
Préparation:
Cuisson de l’épautre:
Cuire l’épeautre (3 volumes d’eau pour un volume de céréales) pendant environ 30 minutes.. L’égoutter puis le rafraîchir sous l’eau froide. Le verser dans un récipient et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.
La purée de chou-fleur:
Couper grossièrement les têtes de chou-fleur en ôtant la grosse tige centrale et les disposer dans une casserole. Recouvrir de lait, ajouter une pincée de sel et une feuille de laurier. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le chou-fleur s’écrase facilement entre les doigts.
Egoutter le chou-fleur dans une passoire en gardant le liquide de cuisson dans un récipient à part et ôter la feuille de laurier.
Mixer le chou-fleur en ajoutant un peu de ce liquide afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Saler et assaisonner avec le jus d’un demi citron jaune et réserver.
Préparation des maquereaux:
Faire chauffer une poêle. Huiler légèrement les filer de maquereaux côté peau et les saler à la fleur de sel. Les déposer sur le fond de la poêle bien chaude, côté peau. Une fois que la cuisson commence à remonter vers le côté chair, les retourner pendant 5 secondes puis les retirer immédiatement.
Dressage:
Ciseler le cerfeuil,
Dans une casserole , mélanger la purée de chou-fleur avec l’épeautre et réchauffer à feu doux. Ajouter le cerfeuil au dernier moment.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron.
Répartir le « risotto » d’épeautre dans 4 assiettes et poser dessus les filets de maquereaux. Parsemer leur peau de quelques graines de fleurs de sel.
Avant de servir, ajouter les zestes de citron jaune, de citron vert et d’orange ainsi que les oeufs de truite.
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